Brot aus Sauerteig hat eine molekulare Signatur

Brot aus Sauerteig hat eine charakteristische „ molekulare Signatur “, die sich von Backwaren unterscheidet, die mit anderen Verfahren hergestellt werden. Diese besondere Signatur wurde nun dank einer italienischen Studie unter der Leitung der Sapienza-Universität Rom in Zusammenarbeit mit der Universität „Aldo Moro“ Bari identifiziert und entschlüsselt und in der Fachzeitschrift „Food Chemistry“ veröffentlicht .

Das Ergebnis, das im Rahmen der von ENEA koordinierten Forschungsinfrastruktur Metrofood-IT erzielt wurde und sich der Gewährleistung der Sicherheit und Qualität von Agrar- und Lebensmittelversorgungsketten widmet, ebnet den Weg für „ Lebensmittelpässe “, die die Exzellenz von Lebensmitteln und Weinen schützen und den Verbrauchern ihre Echtheit garantieren. Die Forscher unter der Leitung von Cesare Manetti und Carlo Giuseppe Rizzello von der Universität La Sapienza verwendeten eine Technik aus der Spektroskopie , die die Wechselwirkung von Materie mit elektromagnetischen Wellen untersucht, die sie durchdringen: Die Methode zerstört die analysierte Probe nicht und ist mit tragbaren Geräten einfach anzuwenden . Dadurch war es möglich, die Spur zu lesen, die ein Infrarotstrahl hinterlässt, wenn er eine Brotscheibe durchdringt : Die Art und Weise, wie die Moleküle vibrieren , hängt tatsächlich von der mikroskopischen Struktur der Scheibe ab, die wiederum durch den Prozess der Brotherstellung bestimmt wird. Dank dieser Technik ist es daher möglich, ein bestimmtes Produkt eindeutig zu identifizieren und seine Echtheit festzustellen , wodurch ein gleichbleibend hoher Qualitätsstandard gewährleistet wird. Laut den Autoren der Studie wird die gemeinsame Nutzung dieser molekularen Signaturen für Datenbanken zur Authentifizierung von Produkten zunehmend wichtiger.