Experto: Necesitamos el asco, nos protege de consumir alimentos dañinos

Aunque la calidad de los alimentos ha mejorado significativamente a lo largo de los siglos, el asco, que protege contra el consumo de alimentos potencialmente dañinos, es tan necesario ahora como lo fue en el pasado, dijo a PAP la Dra. Magdalena Tomaszewska-Bolałek, investigadora de la Universidad SWPS.

El arenque fermentado, los escorpiones o las hormigas fritas, y los huevos centenarios son platos exóticos para nosotros, pero que encontramos a menudo durante los viajes internacionales. Las vacaciones son un momento ideal para experimentar culinariamente y explorar otros países a través de platos tradicionales. Sin embargo, para probarlos, a menudo tenemos que superar el miedo o incluso la reticencia.

"Hoy en día, se nos anima a probar nuevos sabores cuando viajamos. Vale la pena recordar que ciertas reacciones pueden deberse a que nuestro cuerpo nos advierte contra ciertos productos", explicó a PAP la Dra. Magdalena Tomaszewska-Bolałek, investigadora de cultura culinaria y jefa de Estudios Alimentarios de la Universidad SWPS.

Nos recordó que el asco tiene múltiples raíces, incluyendo factores evolutivos. «El asco nos protege de consumir alimentos que podrían ser perjudiciales. Lo necesitamos hoy tanto como en el pasado. A lo largo de los siglos, la calidad de los alimentos ha mejorado significativamente, pero su evaluación organoléptica aún puede protegernos de intoxicaciones», añadió.

Sin embargo, en la gran mayoría de los casos, la aversión a la comida de otra cultura tiene una base cultural.

Sentimos aversión a los insectos, las serpientes y las ranas porque nos criaron con la creencia de que no debían comerse. Desde pequeños, se nos inculcan ciertos valores. Por ejemplo, en Polonia, los insectos se consideran repugnantes en términos culinarios, algo que descubrimos rápidamente al hablar de la incorporación de proteínas de insectos a nuestra dieta. ¿Vale la pena superar este miedo? Cada uno debe responderse a esta pregunta. No me imagino un viaje sin experimentar la gastronomía local —añadió—.

El desarrollo del sentido del olfato y del gusto está influenciado por factores genéticos, psicológicos y culturales.

Como nos recordó el experto, las papilas gustativas comienzan a desarrollarse en el útero. La percepción de sabores y olores cambia con el tiempo y bajo la influencia de diversas condiciones.

Los bebés pueden percibir el amargo y el dulce desde el nacimiento, y la percepción del umami comienza alrededor del séptimo día de vida. Esto se debe a que, cuando el recién nacido tiene alrededor de siete días, el ácido glutámico aparece en la leche materna, lo que nos permite experimentar este quinto sabor. Desafortunadamente, nuestros sentidos también se debilitan con la edad, razón por la cual las personas mayores abusan de la sal —explicó la Dra. Tomaszewska-Bolałek—.

También es posible no sentir asco debido a daño cerebral u otros trastornos. Además, como explicó el experto, las lesiones en las cavidades oral y nasal, las enfermedades neurodegenerativas, el cáncer, la COVID-19 o la exposición a sustancias químicas también influyen en cómo percibimos los sabores y los olores. La cuestión de probar diferentes alimentos y desarrollar el gusto también es importante.

El sabor amargo está vinculado a la predisposición genética. La psicóloga estadounidense Linda Bartoshuk dividió a la población humana en tres grupos: supercatadores, catadores normales y no catadores. «Sin embargo, no nos referimos a la sofisticación culinaria, sino a la sensibilidad al sabor amargo. A las personas clasificadas como supercatadores les desagradan los alimentos muy amargos, como la cerveza, el té verde o el pomelo», describió la Dra. Tomaszewska-Bolałek.

La aversión a lo amargo también puede deberse a que instintivamente asociamos la amargura con algo dañino. Muchas plantas venenosas tienen un sabor amargo. Lo dulce, en cambio, es una recompensa y algo placentero, porque los sabores también se valoran culturalmente. «Mucha gente probablemente ha oído la frase: 'Sé bueno y recibirás algo dulce'», señaló el investigador.

Ewelina Krajczyńska-Wujec (PAP)

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