Le pain au levain possède une signature moléculaire

Le pain au levain possède une signature moléculaire distinctive, différente de celle des produits de boulangerie fabriqués selon d'autres procédés. Cette signature particulière a été identifiée et déchiffrée grâce à une étude italienne menée par l'Université La Sapienza de Rome, en collaboration avec l'Université Aldo Moro de Bari, et publiée dans la revue Food Chemistry.

Ce résultat, obtenu au sein de l'infrastructure de recherche Metrofood-IT coordonnée par l'ENEA et dédiée à la sécurité et à la qualité des filières agroalimentaires, ouvre la voie à des « passeports alimentaires » qui protègent l'excellence des produits alimentaires et œnologiques et garantissent leur authenticité aux consommateurs. Les chercheurs, dirigés par Cesare Manetti et Carlo Giuseppe Rizzello de l'Université Sapienza, ont utilisé une technique de spectroscopie qui étudie l'interaction de la matière avec les ondes électromagnétiques qui la traversent : la méthode ne détruit pas l'échantillon analysé et est facile à appliquer à l'aide d'instruments portables. Cela a permis de lire la trace laissée par un faisceau infrarouge lors de son passage sur une tranche de pain : la vibration des molécules dépend en effet de la structure microscopique de la tranche , elle-même déterminée par le procédé de fabrication du pain. Grâce à cette technique, il est donc possible d'identifier sans équivoque un produit spécifique et de vérifier son authenticité , garantissant ainsi un niveau de qualité élevé et constant. Selon les auteurs de l'étude, le partage de ces signatures moléculaires deviendra de plus en plus important pour les bases de données destinées à l'authentification des produits.