7 000 PLN par gramme. La viande polonaise du futur est encore chère, mais prometteuse

• Le cabinet de conseil McKinsey & Company estime que le marché de la production de viande cultivée en laboratoire vaudra environ 25 milliards de dollars en 2030.
• Il existe près de 200 entreprises dans le monde impliquées dans l’élevage de viande. L’une de ces entreprises est située en Pologne.
• - La culture cellulaire n'a pas pour but de remplacer la viande traditionnelle, mais de la compléter - comme solution au problème du manque d'espace et de ressources - explique Katarzyna Roszkowska, spécialiste de la recherche en laboratoire chez LabFarm
• Le coût de production du premier hamburger de bœuf cultivé en laboratoire en 2013 a été estimé à 330 000 $. dollars
• Actuellement, le coût estimé de production d’un kilogramme de viande dans des conditions entièrement optimisées est d’environ 20 $.

Singapour ne dispose pas de vastes pâturages et champs, c'est pourquoi elle importe la plupart de ses produits alimentaires. Pendant la pandémie de COVID-19, alors que les chaînes d’approvisionnement étaient perturbées, il s’est concentré sur des moyens alternatifs pour garantir l’accès à la nourriture.

On a assisté à un boom des start-ups travaillant à la production de protéines à partir d’extraits végétaux, fongiques ou animaux, y compris de la viande cultivée en laboratoire à partir de cellules animales. Le choix de « matières » pour la transformation ultérieure est large : poulet, fruits de mer, caille, bœuf, porc, poisson.

Singapour a également été le premier pays à autoriser la vente de produits à base de viande cultivée en laboratoire en 2020. Plus tard, les États-Unis et Israël ont fait de même. Le Royaume-Uni a approuvé l’utilisation de ces produits dans les aliments pour animaux de compagnie.

Aujourd'hui, on peut trouver de la viande cultivée cellulaire dans les magasins singapouriens, bien que pour des raisons de coût, il s'agisse de produits hybrides contenant une partie de la viande cultivée (moins de 10 pour cent) et le reste des composants à base de plantes, ce qui permet de réduire le prix au niveau de la viande conventionnelle.

Le prix de cette invention est crucial. Le coût de production du premier hamburger de bœuf cultivé en laboratoire en 2013 a été estimé à 330 000 $. dollars. Et comment les prix sont-ils façonnés aujourd’hui ?

- Actuellement, le coût estimé de production d’un kilogramme de viande dans des conditions entièrement optimisées est d’environ 20 $. Dans le cas de notre prototype produit à des fins de recherche, le coût était de 7 000 PLN par gramme, ce qui résultait de la nécessité d'utiliser des milieux commerciaux très coûteux et d'une petite échelle de production - explique Katarzyna Roszkowska, spécialiste de la recherche en laboratoire chez LabFarm*.

Le principal investisseur de la société est Jarosław Krzyżanowski, propriétaire d'une entreprise de volaille. Inspiré par l'idée d'éviter la souffrance des animaux d'élevage, il investit dans un laboratoire où, en moins de 2 ans, une boulette de viande à base de viande de volaille cellulaire est créée. En 2022, le premier prototype polonais de viande cellulaire a été présenté lors du ProVeg New Food Forum.

Le processus de production est similaire au développement de médicaments : les mêmes techniques d’ingénierie tissulaire utilisées pour produire de la viande sont utilisées comme dans la production de médicaments et de vaccins. Les tissus et graisses animaux sont cultivés en laboratoire à partir de cellules, puis transformés en diverses protéines.

Katarzyna Roszkowska décrit le processus de création de viande dans le laboratoire LabFarm : - Tout d'abord, un échantillon est prélevé sur les tissus de l'animal. La phase suivante implique l’isolement des cellules adipeuses, musculaires et du tissu conjonctif, suivi de la création d’une lignée cellulaire stable qui prolifère continuellement pour éliminer le besoin de rééchantillonner le matériau.

Les cellules sont ensuite cultivées dans des bioréacteurs qui simulent les conditions à l’intérieur du corps d’un animal. Le processus est entièrement automatisé et évolutif, même pour des volumes très importants, à l’instar de l’industrie pharmaceutique. Une fois la biomasse produite, elle est transformée en produit final.

- L'ensemble du processus – de la multiplication cellulaire à l'obtention du produit fini – prend de 1 à 2 semaines – souligne l'expert.

Que contiendra l’étiquette d’un tel produit ? - Tous les ingrédients de la viande sont identifiés en fonction des nutriments présents dans le milieu de culture cellulaire, dit-il.

Il souligne que l’industrie de la viande cellulaire est interdisciplinaire et combine les technologies pharmaceutiques avec les composants de l’industrie alimentaire. Comme en pharmacie, les brevets entrent en jeu pour protéger l’innovateur.

- La plupart des brevets concernent les bioréacteurs, les formules de milieux et les biomatériaux pour la mise en forme des produits. Les innovations technologiques dans la production de nos propres médias et les méthodes de mise à l’échelle à l’échelle industrielle permettent de simplifier et de réduire les coûts du processus de développement et de production, explique-t-il.

L'entreprise bénéficie d'une subvention du Centre National de Recherche et de Développement.

- Cette subvention nous donne de nouveaux outils pour optimiser le processus afin de le rendre beaucoup moins cher. Il s’agit également de passer à l’échelle supérieure, car nous prévoyons de passer d’un bioréacteur de 3 litres à un bioréacteur de 50 litres. Grâce à cela, nous pourrons produire beaucoup plus. En termes de phases de développement de produits et de feuille de route, nous sommes encore en phase de recherche. L'année prochaine, nous prévoyons de construire une balance de 500 litres et en 2027, nous entrerons dans l'échelle industrielle - déclare Katarzyna Roszkowska.

Pour l’instant, la viande produite de cette manière ne peut même pas être dégustée en Pologne.

- Actuellement, la dégustation de ce type de produit est considérablement entravée par l’absence de réglementation claire. Pour tester légalement le produit, il faudrait l’emmener à l’étranger, dans des pays comme les Pays-Bas ou les États-Unis, où la réglementation en la matière est plus développée. Des travaux sont actuellement en cours pour déterminer comment organiser légalement une dégustation, indique un représentant de l'entreprise.

Il espère que le développement de la viande cultivée en laboratoire sera suivi d’un changement de réglementation. D’autant plus que, comme il le soutient, la viande issue de cultures cellulaires peut être une alternative pour les personnes qui évitent la viande pour des raisons éthiques ou de santé. Outre le tissu initialement collecté, il ne contient aucun autre ingrédient d'origine animale.

- Le processus de fabrication est réalisé selon des méthodes entièrement maîtrisées du début à la fin. À chaque étape, nous savons quels ingrédients ont été utilisés, comment la viande est élevée et dans quel environnement. Tout est réalisé dans des conditions stériles, il n'est donc pas nécessaire d'utiliser des antibiotiques. En outre, il résout les problèmes liés au changement climatique et au manque de ressources qui entravent le développement ultérieur de l’agriculture traditionnelle. Produire un produit en laboratoire prend moins de temps que d’élever un animal et nécessite moins d’eau et d’énergie. Une telle production réduit également les émissions de gaz à effet de serre dans l'atmosphère - il énumère les avantages.

- Mais – comme il le souligne – la culture cellulaire n’a pas pour but de remplacer la viande traditionnelle, mais de la compléter – comme solution au problème du manque d’espace et de ressources.

Singapour reste un pionnier et un leader dans ce domaine. Selon les données d'une publication de 2024, « Singapour redouble d'efforts en matière de viande cultivée en laboratoire alors que la Silicon Valley recule », sur restofworld.org , il existe environ 12 startups d'alimentation alternative qui y opèrent.

Il existe près de 200 entreprises dans le monde impliquées dans la viande cultivée. Outre Singapour, les leaders sont des entreprises d’Europe (principalement des Pays-Bas et de France), des États-Unis, de Corée du Sud, d’Israël et de Hong Kong. L’Australie, la Nouvelle-Zélande, la Chine, l’Arabie saoudite et les Émirats arabes unis suscitent également un intérêt.

Le cabinet de conseil McKinsey & Company estime que ce marché vaudra environ 25 milliards de dollars en 2030.

* La déclaration de Katarzyna Roszkowska a été enregistrée lors d'une conférence organisée par l'Office des brevets de la République de Pologne à l'occasion de la présidence polonaise du Conseil de l'UE « Innovation biotechnologique pour un avenir durable » (Cracovie, 20-21 mai 2025).

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