Cosa rende il gelato così colorato? I coloranti alimentari hanno una cattiva reputazione, non sempre a ragione.

Fa caldo. Molto caldo, a dire il vero. Chiunque compri un gelato per rinfrescarsi può ammirare la sua incredibile varietà di colori: il meraviglioso mondo dei coloranti alimentari.

Lì si può trovare un gelato alla menta verde brillante, così come un gelato ai Puffi di un blu innaturale, che di solito ha lo stesso sapore artificiale della "gomma da masticare". Quest'ultima deve il suo colore non a veri gnomi con cappelli a punta, ma a coloranti sintetici come il "Blu Patent V" (E 131). Al di fuori delle gelaterie più lussuose, nel segmento di mercato dei "ghiaccioli", la situazione si fa ancora più colorata.

I coloranti non si trovano solo in molti gelati e dolci per bambini. Aggiungono colore anche agli aperitivi per adulti. Per un rinfresco serale, l'Aperol Spritz, ad esempio, rimane popolare come sempre; è vivace grazie all'E 110 (Giallo Arancio FCF) e all'E 124 (Rosso Cocciniglia A). Il rosso più intenso del concorrente di Campari è creato da una miscela di E 102 ( Tartrazina ), E 122 ( Azorubina ) ed E 133 ( Blu Brillante FCF ). L'industria alimentare non lesina sui coloranti anche in altri settori, dallo yogurt alla fragola e ai prodotti da forno ai brillanti sostituti del salmone arancione.

Tuttavia, molti consumatori e persino alcuni esperti sono diffidenti nei confronti di questa attività colorata: i coloranti alimentari, soprattutto quelli artificiali, hanno una reputazione negativa a causa dei rischi per la salute. Alcune delle circa 40 sostanze approvate in Svizzera e nell'UE potrebbero scatenare tumori e allergie, affermano. Si discute anche della promozione di comportamenti iperattivi nei bambini. E negli Stati Uniti, il Segretario alla Salute Robert F. Kennedy ha dichiarato guerra ai coloranti alimentari, come se fossero la vera causa della cattiva salute di molti americani.

I colori, spesso eccessivamente accesi, apparentemente soddisfano un bisogno umano. "Il colore è il più importante indicatore sensoriale specifico di un prodotto nel determinare le aspettative delle persone riguardo al probabile sapore e aroma di cibi e bevande", afferma lo psicologo di Oxford Charles Spence, riassumendone l'effetto in un articolo di revisione .

La forza di queste aspettative è dimostrata da un classico esperimento condotto da ricercatori americani: somministrarono ai soggetti acqua zuccherata che aveva sempre il sapore di ciliegia, ma che a volte coloravano di rosso, a volte di arancione e a volte di verde. Mentre i soggetti identificavano sempre correttamente il sapore della bevanda rossa, uno su cinque credeva di percepire anche il sapore di arancia nella versione arancione. Con la bevanda verde, un quarto dei soggetti indovinò erroneamente il sapore di lime.

I partecipanti di lingua tedesca sarebbero stati probabilmente più propensi a pensare all'asperula. Questo dimostra che le nostre aspettative in termini di colore e sapore sono spesso influenzate meno dai colori e dagli aromi di esempi naturali che da associazioni culturalmente acquisite. L'industria ha riconosciuto che mangiare è un'esperienza visiva. Non c'è da stupirsi che stiano cercando di giocare con questo tropo.

E questo è stato il caso sin da allora: persino gli antichi Egizi usavano lo zafferano, un colorante giallo dorato, per rendere i cibi più appetitosi; in Sud America, il colorante rosso carminio, estratto dalle cocciniglie dei cactus, era conosciuto fin da tempi altrettanto antichi. Ancora oggi si può trovare come E 120 in dolci, bevande e salumi, così come in rossetti e altri cosmetici rossi. Questo non è un problema solo per i vegani, poiché il vero carminio viene ancora prodotto da questi insetti. Anche chi è allergico al carminio a volte può avere gravi reazioni alla sostanza.

Questo smentisce due diffuse idee sbagliate sugli effetti dei coloranti alimentari sulla salute. Una è l'idea che le sostanze naturali siano automaticamente innocue. L'altra è il presupposto che le sostanze con un numero E siano sempre sintetiche (e quindi automaticamente più dannose; vedi la prima idea sbagliata).

Infatti, i numeri E vengono assegnati a tutti i tipi di additivi alimentari, ovvero a sostanze che servono a migliorare la conservabilità, il sapore, la consistenza o l'aspetto degli alimenti. La "E" sta per "Europa", perché il sistema, ormai utilizzato a livello internazionale, è stato introdotto dalla Comunità Economica Europea nel 1962. I numeri da 100 a 180 sono riservati ai coloranti.

Questi possono essere suddivisi approssimativamente in tre categorie: naturali, identici a quelli naturali e sintetici. I coloranti naturali includono il pigmento rosso licopene (E 160 d), che deriva dalle bucce di pomodoro, e i carotenoidi che conferiscono il colore alle carote (E 160 a). Tali sostanze naturali possono spesso essere riprodotte più facilmente ed economicamente utilizzando la chimica organica, nel qual caso sono considerate "identiche a quelle naturali". Infine, i coloranti sintetici sono stati sviluppati interamente in laboratorio chimico e di solito non hanno equivalenti in natura.

La reputazione negativa di tali sostanze può essere in parte spiegata alla luce della storia recente: a partire dalla metà del XIX secolo, la nascente industria chimica sviluppò numerosi coloranti, principalmente per uso tessile. Seguendo il motto "Cosa potrebbe mai andare storto?", questi coloranti iniziarono presto a essere utilizzati anche per abbellire i cibi.

La conseguente mania del colore, inizialmente in gran parte non regolamentata, includeva anche l'uso di minerali naturali ma tossici come l'ossido di minio e il solfuro di mercurio (cinabro). La situazione cambiò solo dopo una serie spettacolare di morti. Gran Bretagna e Germania emanarono le prime normative legali verso la fine del XIX secolo, seguite dagli Stati Uniti qualche anno dopo.

Oggi, i coloranti sintetici sono severamente regolamentati nei paesi industrializzati. "Se i coloranti sono approvati per l'uso negli alimenti, non rappresentano alcun rischio per la salute umana, a condizione che vengano utilizzati in conformità con i requisiti dell'Ordinanza sugli additivi alimentari", spiega l'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) ​​in una dichiarazione solenne.

Le preoccupazioni dei consumatori permangono riguardo ai circa 40 coloranti approvati rimanenti. Quanto sono giustificate? Il diavolo sta nei dettagli. A partire dalla dose giornaliera consentita (RDI) in milligrammi per chilogrammo di peso corporeo, considerata sicura e non dovrebbe essere superata con un consumo normale.

"È difficile stimare realisticamente tali livelli di assunzione nella vita reale", afferma Lothar Aicher, chimico presso il Centro Svizzero di Tossicologia Umana Applicata, affiliato alle università di Basilea, Ginevra e Losanna. Tuttavia, il problema principale nella valutazione del rischio di potenziali effetti sulla salute è la spesso insufficiente disponibilità di dati provenienti dagli studi.

Esempio di problemi comportamentali causati dai coloranti azoici sintetici: il sospetto risale essenzialmente a uno studio condotto dall'Università di Southampton nel 2007. In questo studio, bambini di tre e otto anni hanno mostrato un comportamento iperattivo leggermente più frequente quando hanno consumato una bevanda contenente sei coloranti azoici sintetici ogni giorno per sei settimane.

Gli esperti e l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) hanno avuto difficoltà a valutare i risultati a causa dell'efficacia limitata dello studio e delle debolezze metodologiche: un primo parere dell'EFSA del 2008 concludeva che non vi erano prove sufficienti per sospettare un potenziale rischio. Dal 2010, nonostante i dati siano rimasti pressoché invariati, l'autorità ha imposto l'avvertenza "Può compromettere l'attività e l'attenzione dei bambini" sui prodotti contenenti uno dei coloranti "Southampton Six" incriminati.

Alcuni coloranti azoici sono anche sospettati di essere cancerogeni. "Quando vengono scomposti dai batteri nell'intestino, possono effettivamente formarsi alcune ammine, che a loro volta sono sospettate di causare il cancro", afferma Aicher. Tuttavia, le prove a sostegno dei coloranti attualmente approvati in questo gruppo sono incerte: "Esistono indicazioni. E la discussione è in corso. Ma i dati sono ancora molto contraddittori".

Tuttavia, nel caso dei coloranti, vale il cosiddetto principio di precauzione, ovvero la regola "In caso di dubbio, meglio peccare", afferma Aicher. "Dopotutto, i coloranti alimentari sono principalmente uno strumento di marketing". E per la maggior parte dei coloranti, per quanto sospetti, esistono alternative più sicure.

Il tossicologo ritiene certamente che valga la pena approfondire l'argomento. Ma mette anche in guardia contro eccessivi timori: "Quando si parla di Aperol Spritz, bisogna assolutamente considerare prima il consumo di alcol e zucchero. Le prove degli effetti nocivi sono piuttosto chiare".

Un articolo della « NZZ am Sonntag »