Sono un epidemiologo. Ecco la mia opinione su quello studio allarmante sulla carne lavorata.
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Hot dog, bacon, pepperoni: la carne lavorata, tutti sembrano concordare, non fa bene. Un recente studio pubblicato su Nature Medicine ha confermato questa convinzione e ha addirittura fatto un ulteriore passo avanti: dimenticate la carne secca di tanto in tanto; questi spuntini non hanno alcun posto in una dieta sana. Gli autori scrivono che "anche livelli bassi di consumo abituale di questi fattori di rischio dietetici non sono sicuri". Visti i titoli che hanno coperto questo studio , potreste pensare che sia saggio attraversare velocemente la strada se solo vi capita di vedere un pezzo di bacon.
Non sono convinto che la carne lavorata faccia così male. Sebbene le prove contrarie siano coerenti, quando si tratta di ricerca alimentare, è ancora difficile trarre conclusioni definitive anche su qualcosa di così ampiamente studiato come la carne lavorata.
Il cibo è uno degli argomenti più complessi in epidemiologia. Ci sono diverse ragioni per questo. Una delle principali è che è molto difficile misurare ciò che mangiamo. Bisogna basarsi principalmente sui dati dei soggetti dello studio che riportano ciò che hanno mangiato nell'ultimo anno. Le persone sono pessime nel riportare accuratamente la propria dieta. L'altra ragione è che non esiste un gruppo di controllo semplice per un alimento specifico. Se si vuole testare se, ad esempio, il paracetamolo funziona, si può facilmente creare una pillola placebo che sembra esattamente uguale ma non fa nulla all'organismo. Qual è il controllo placebo per un hamburger? Bisogna mangiare qualcosa , e quel qualcosa avrà inevitabilmente un qualche tipo di impatto sulla salute. Per non parlare del fatto che i soggetti probabilmente si renderanno conto se è stato servito loro un duplicato vegetale dell'alimento originale.
Questo nuovo studio può apparire solido sotto diversi aspetti. Si tratta di una meta-analisi, il che significa che gli autori hanno esaminato tutti gli studi pubblicati su un argomento e li hanno combinati in un unico modello statistico. Questa è, in teoria, la forma di ricerca più solida, perché consente di visualizzare il risultato medio per una domanda su decine o addirittura centinaia di singole ricerche.
Oltre al consueto modello di meta-analisi, gli autori hanno anche eseguito la cosiddetta analisi dell'onere della prova. Questa metodologia consente loro di formulare affermazioni più specifiche sui risultati. In questo caso, hanno fissato soglie per le associazioni tra carne lavorata e varie malattie, che andavano da molto deboli a molto forti su una scala di cinque punti.
Tuttavia, dopo aver aggregato i dati di decine di studi, i ricercatori non sono stati in grado di dimostrare in modo univoco la sfavore della carne lavorata. Gli sforzi hanno dimostrato che esisteva una debole correlazione (2 su 5 sulla loro scala) tra carne lavorata e diabete. Anche l'associazione tra carne lavorata e cancro del colon-retto si è attestata a malapena su 2 su 5 sulla scala, mentre le malattie cardiache erano associate solo in modo molto debole (1 su 5) al consumo di carne lavorata.
La meta-analisi ha preso in esame anche il consumo di bevande zuccherate: bibite gassate, bibite gassate, bibite analcoliche, ecc. Anche questo è risultato debolmente associato a un aumento del rischio di diabete, cancro e malattie cardiache.
Perché tutte queste associazioni sono così deboli? Il motivo principale è che le prove erano incoerenti. Alcuni studi mostrano un aumento del rischio anche con piccole quantità di carne lavorata; altri no. Alcuni dati indicano che la carne lavorata provoca il diabete; altri dati mostrano che non è un problema. La ricerca è frammentata semplicemente perché gli studi sugli alimenti sono difficili da condurre in modo inequivocabile. Tali studi raramente ci forniscono informazioni sufficienti per collegare con sicurezza causa ed effetto; aggregare un mucchio di studi imperfetti non è necessariamente di grande aiuto.
Inoltre, c'è questa domanda: cos'è la "carne lavorata"? È una categoria così ampia che è impossibile racchiuderla in un singolo paragrafo, figuriamoci in uno studio in cui l'obiettivo è ridurre al minimo il maggior numero possibile di variabili. Un hot dog economico a una partita di baseball e un prosciutto serrano da 5.000 dollari sono entrambi carne lavorata, ma sono prodotti drasticamente diversi in termini di come vengono prodotti e di chi li acquista per consumarli. L'unica cosa che la salsiccia affumicata di lusso del mercato contadino e i nuggets di pollo nel congelatore hanno in comune è che sono "lavorati", ma tutto il resto, incluso il metodo di lavorazione, è totalmente diverso. Quindi, quando il messaggio da assimilare è che la carne lavorata non è sicura in nessuna quantità, vale la pena chiedersi: di quali carni lavorate stiamo parlando? La ricerca non approfondisce questo aspetto.
Inoltre, non abbiamo mai realmente identificato cosa renda la carne lavorata così dannosa per la nostra salute. A seconda della persona a cui si chiede, sono i conservanti nitriti utilizzati in questi prodotti o gli alti livelli di grassi e sale. Ma ci sono molte carni lavorate che non contengono queste sostanze aggiunte, e la ricerca che mostra rischi associati più elevati non fa distinzioni, quindi è difficile sapere, da una prospettiva teorica, se la carne lavorata possa addirittura causare il cancro.
Ciò che possiamo affermare da questo recente studio è che le prove complessive che abbiamo raccolto da decine di ricerche sono piuttosto coerenti . Le persone che affermano di mangiare più carne lavorata sono costantemente meno sane sotto vari aspetti rispetto a coloro che affermano di mangiarne meno. L'entità degli effetti negativi e il rischio di varie malattie variano da studio a studio, ma se si fa un passo indietro, le prove mostrano una chiara tendenza: se si dichiara di mangiare molta carne lavorata, si hanno maggiori probabilità di contrarre diabete, malattie cardiache, cancro e una vasta gamma di altri problemi.
In fin dei conti, è ancora difficile sapere se sia la carne lavorata in sé a causare questi problemi o se ci sia qualcosa nel gruppo di persone che tende ad acquistare più carne lavorata nei paesi ad alto reddito che è semplicemente molto diverso da tutti gli altri. Non abbiamo ancora eliminato del tutto la possibilità, ad esempio, che chi guadagna di più compri meno carne lavorata e abbia meno probabilità di ammalarsi di cancro per ragioni non correlate al consumo di carne lavorata.
Probabilmente non sarà mai una buona idea abbuffarsi di pancetta. Se non altro, la carne lavorata tende ad essere molto calorica, soprattutto perché contiene molti grassi, e sappiamo che mangiarne troppa fa male in molti modi. Ma l'idea che il consumo di hot dog sia sconsigliato non è supportata da prove concrete. Io, per esempio, continuerò a mangiare una fetta di salame ogni tanto.
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