Il pane fatto con il lievito madre ha una firma molecolare

Il pane fatto con lievito madre ha una 'firma molecolare' che lo contraddistingue, diversa da quella dei prodotti da forno fatti con altri procedimenti, Questa traccia peculiare è stata ora individuata e decifrata grazie allo studio italiano guidato dall'Università Sapienza di Roma, in collaborazione con l'Università 'Aldo Moro' di Bari, e pubblicato sulla rivista Food Chemistry.

Il risultato, ottenuto nell'ambito dell'infrastruttura di ricerca Metrofood-IT coordinata dall'Enea e dedicata ad assicurare sicurezza e qualità delle filiere agroalimentari, apre la strada a 'passaporti del cibo' che tutelino le eccellenze enogastronomiche e assicurino al consumatore la loro autenticità. I ricercatori, guidati da Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello della Sapienza, hanno usato una tecnica appartenente alla spettroscopia, che studia come la materia interagisce con le onde elettromagnetiche che la attraversano: il metodo non distrugge il campione analizzato ed è facile da applicare tramite strumenti portatili. In questo modo è stato possibile leggere la traccia lasciata da un raggio infrarosso quando attraversa una fetta di pane: il modo in cui vibrano le molecole, infatti, dipende dalla struttura microscopica della fetta, che è a sua volta determinata dal processo usato per produrre il pane.Grazie a questa tecnica, dunque, è possibile identificare in modo inequivocabile un determinato prodotto e accertarne l'autenticità, in modo da assicurare uno standard qualitativo elevato e costante. Secondo gli autori dello studio, la condivisione di queste firme molecolari diventerà sempre più importante per i database finalizzati alll'autenticazione dei prodotti.