Что делает мороженое таким красочным? Пищевые красители имеют плохую репутацию, и не всегда это справедливо.

Жарко. Очень жарко, на самом деле. Любой, кто покупает мороженое, чтобы охладиться, может поразиться его красочному разнообразию: чудесный мир пищевых красителей.

Там можно найти ярко-зеленое мятное мороженое, а также неестественно синее мороженое Smurf, которое обычно имеет такой же искусственный вкус, как "bubblegum". Последнее обязано своим цветом не настоящим гномам в остроконечных шляпах, а синтетическим красителям, таким как "Patent Blue V" (E 131). За пределами модных джелатерий в сегменте рынка "мороженого на палочке" все становится еще красочнее.

Красители встречаются не только во многих видах мороженого и сладостей для детей. Они также добавляют цвет аперитивам для взрослых. Например, для вечернего освежения Aperol Spritz остается таким же популярным, как и прежде; он яркий благодаря E 110 (оранжевый желтый FCF) и E 124 (кошениль красный A). Более интенсивный красный цвет конкурента Campari создается из смеси E 102 ( тартразин ), E 122 ( азорубин ) и E 133 ( бриллиантовый синий FCF ). Пищевая промышленность не скупится на красители и в других областях, от клубничного йогурта и выпечки до ярко-оранжевых заменителей лосося.

Однако многие потребители и даже некоторые эксперты с подозрением относятся к этой красочной деятельности: Пищевые красители, особенно искусственные, имеют негативную репутацию из-за проблем со здоровьем. Некоторые из примерно 40 веществ, одобренных в Швейцарии и ЕС, могут вызывать рак и аллергию, говорят они. Также обсуждается пропаганда гиперактивного поведения у детей. А в США министр здравоохранения Роберт Ф. Кеннеди объявил войну пищевым красителям, как будто они являются настоящей причиной плохого здоровья многих американцев.

Часто слишком яркие цвета, по-видимому, удовлетворяют потребность человека. «Цвет — это самый важный сенсорный сигнал, специфичный для продукта, в определении ожиданий людей относительно вероятного вкуса и аромата еды и напитков», — говорит психолог из Оксфорда Чарльз Спенс, суммируя их воздействие в обзорной статье .

Силу этих ожиданий демонстрирует классический эксперимент, проведенный американскими исследователями: они давали испытуемым сахарную воду, которая всегда имела вкус вишни, но которую они иногда окрашивали в красный, иногда в оранжевый, а иногда в зеленый цвет. В то время как испытуемые всегда правильно определяли вкус красного напитка, каждый пятый считал, что в оранжевой версии они также чувствовали вкус апельсина. С зеленым напитком четверть испытуемых неправильно угадали вкус лайма.

Немецкоговорящие участники, вероятно, с большей вероятностью подумали бы о ясменнике. Это показывает, что наши цветовые и вкусовые ожидания часто формируются не столько цветами и ароматами природных образцов, сколько культурно приобретенными ассоциациями. Индустрия признала, что еда — это визуальный опыт. Неудивительно, что они пытаются играть на этом тропе.

И так было с тех пор: даже древние египтяне использовали золотисто-желтый краситель шафран, чтобы еда выглядела более аппетитно; в Южной Америке красный краситель кармин, извлекаемый из кактусовых щитовок, был известен с такой же ранней стадии. Его все еще можно найти сегодня под обозначением E 120 в сладостях, напитках и колбасах, а также в губной помаде и другой красной косметике. Это касается не только веганов, поскольку настоящий кармин по-прежнему производится из этих насекомых. Даже те, у кого аллергия на кармин, иногда сильно реагируют на это вещество.

Это опровергает два распространенных заблуждения о влиянии пищевых красителей на здоровье. Одно из них — представление о том, что натуральные вещества автоматически безвредны. Другое — предположение о том, что вещества с номером E всегда синтетические (и поэтому автоматически более вредны; см. первое заблуждение).

Фактически, номера E присваиваются всем типам пищевых добавок — веществ, которые служат для улучшения срока годности, вкуса, текстуры или внешнего вида продуктов питания. «E» означает «Европа», поскольку ныне используемая на международном уровне система была введена Европейским экономическим сообществом в 1962 году. Номера от 100 до 180 зарезервированы для красителей.

Их можно условно разделить на три категории: натуральные, идентичные натуральным и синтетические. Натуральные красители включают красный пигмент ликопин (E 160 d), который содержится в кожуре томатов, и каротиноиды, которые придают моркови ее цвет (E 160a). Такие натуральные вещества часто можно проще и дешевле воспроизвести с помощью органической химии — в этом случае они считаются «идентичными натуральным». Наконец, синтетические красители были разработаны полностью в химической лаборатории и обычно не имеют аналогов в природе.

Отрицательную репутацию таких веществ можно частично понять в свете недавней истории: начиная с середины 19 века, молодая химическая промышленность разработала многочисленные красители, в первую очередь для текстиля. Следуя девизу «Что может пойти не так?», эти красители вскоре также стали украшать еду.

В результате изначально нерегулируемая цветовая лихорадка также включала использование природных, но токсичных минералов, таких как оксид свинца и сульфид ртути (киноварь). Это изменилось только после нескольких впечатляющих серий смертей. Великобритания и Германия приняли первые правовые нормы к концу XIX века, а США последовали их примеру несколько лет спустя.

Сегодня синтетические красители строго регламентируются в промышленно развитых странах. «Если красители одобрены для использования в пищевых продуктах, они не представляют риска для здоровья человека, при условии, что они используются в соответствии с требованиями Постановления о пищевых добавках», — поясняет Федеральное управление по безопасности пищевых продуктов и ветеринарии (FSVO) в торжественном заявлении.

У защитников прав потребителей остаются опасения по поводу оставшихся 40 или около того одобренных красителей. Насколько они оправданы? Дьявол кроется в деталях. Все начинается с допустимой суточной дозы (РСД) в миллиграммах на килограмм веса тела, которая считается безопасной и не должна превышаться при нормальном потреблении.

«Трудно реалистично оценить такие уровни потребления в реальной жизни», — говорит Лотар Айхер, химик из Швейцарского центра прикладной токсикологии человека, связанного с университетами Базеля, Женевы и Лозанны. Однако самая большая проблема в оценке риска потенциальных последствий для здоровья — это зачастую недостаточные данные исследований.

Пример поведенческих проблем, вызванных синтетическими азокрасителями: подозрение по сути восходит к исследованию, проведенному Университетом Саутгемптона в 2007 году. В этом исследовании у трех- и восьмилетних детей наблюдалось слегка повышенное гиперактивное поведение, когда они употребляли напиток, содержащий шесть синтетических азокрасителей, каждый день в течение шести недель.

Эксперты и Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) столкнулись с трудностями при оценке результатов из-за ограниченного эффекта исследования и методологических недостатков: первоначальное мнение EFSA в 2008 году пришло к выводу, что нет достаточных доказательств для подозрения о потенциальном риске. С 2010 года, несмотря на незначительное изменение данных, агентство потребовало размещать предупреждение «Может нарушать активность и внимание у детей» на продуктах, содержащих один из инкриминируемых красителей «Southampton Six».

Некоторые азокрасители также подозреваются в канцерогенности. «При расщеплении бактериями в кишечнике могут образовываться определенные амины, которые, как предполагается, вызывают рак», — говорит Айхер. Однако доказательства для одобренных в настоящее время красителей в этой группе неопределенны: «Есть указания. И обсуждение продолжается. Но данные все еще очень противоречивы».

Однако в случае с красителями действует так называемый принцип предосторожности, то есть правило «В случае сомнений ошибайся на стороне обвиняемого», — говорит Айхер. «В конце концов, пищевые красители — это прежде всего маркетинговый инструмент». И для большинства красителей, какими бы подозрительными они ни казались, существуют более безопасные альтернативы.

Токсиколог, безусловно, считает, что стоит присмотреться повнимательнее. Но он также предостерегает от чрезмерной обеспокоенности: «Когда дело касается Aperol Spritz, вам определенно следует сначала учесть потребление алкоголя и сахара. Доказательства вредного воздействия довольно очевидны».

Статья из « NZZ am Sonntag »