México desarrolla tortilla para combatir la desnutrición y la falta de refrigeradores
Inclinada sobre un microscopio, Raquel Gómez observa los microorganismos que aportarán nutrientes a su tortilla y la conservarán por más tiempo sin refrigeración, un proyecto científico que busca mitigar la desnutrición en zonas pobres de México, donde los refrigeradores son un lujo.
Gómez y su equipo desarrollaron la fórmula con harina de trigo y probióticos, microorganismos presentes en alimentos como el yogur. Este ingrediente fermentado es saludable y permite conservar la tortilla hasta un mes sin refrigeración, mucho más tiempo que una tortilla casera.
Las tortillas son consumidas por el 98% de los 129 millones de habitantes de México, la mayoría de los cuales compra la variedad de maíz fresco de pequeñas fábricas locales para diversas preparaciones, como tacos.
Esta versión “fue formulada pensando en las personas más vulnerables”, explicó a la AFP la doctora en investigación médica en su laboratorio de Cuautitlán Izcalli, un suburbio de Ciudad de México.
En este país, el 13,9% de los niños menores de cinco años sufre desnutrición crónica, pero en las comunidades indígenas la cifra asciende al 27,4%, según datos oficiales.
La tortilla desarrollada por Gómez aún no está disponible comercialmente, pero podría beneficiar a personas como Teresa Sánchez, una indígena tseltal de 46 años que no tiene refrigerador.
En su casa de paredes de madera y techo de zinc, en el municipio de Oxchuc (Chiapas, sur), Sánchez enciende su estufa de leña y cuelga trozos de carne de res para conservarlos con ayuda del humo.
Se trata de una técnica ancestral común en esta ciudad de clima templado, donde el 91,6% de sus 55.000 habitantes no dispone de refrigerador.
“¿Dónde vas a comprar un refrigerador si no tienes dinero?”, pregunta a la AFP esta ama de casa.
Chiapas, con gran población indígena, es el estado con menor porcentaje de hogares con refrigerador en México (64.6%). Su temperatura máxima media aumentó de 30,1 ºC a 32 ºC entre 2014 y 2024, y la mitad de su territorio es vulnerable al cambio climático, según estimaciones oficiales.
Paliar estas dificultades es el objetivo de Raquel Gómez, quien estudia los microorganismos por sus beneficios, no por las afecciones que pueden provocar.
Gómez utiliza prebióticos –fibras– para alimentar los cultivos probióticos. La combinación de ambos produce compuestos benéficos para la salud, explica el especialista en enfermedades metabólicas y profesor de la Universidad Nacional Autónoma de México (Unam).
Otra ventaja de este alimento es que, gracias a los “productos que se forman durante la fermentación, no es necesario utilizar conservantes”, destaca Gómez.
ai/axm/mar/miel/aa
IstoÉ
