Pátina em vez de Teflon: Com panelas de ferro fundido da Stur, ele simplesmente desliza

Dizem que as panelas de ferro fundido Stur combinam precisão técnica com artesanato tradicional e oferecem "cozimento antiaderente para toda a vida". Testes práticos mostram que essa promessa não é só conversa fiada; você só precisa saber o que está fazendo.

Muitas pessoas acreditam que panelas de ferro fundido sem revestimento são complicadas de usar e, por isso, preferem panelas de Teflon. No entanto, estes são produtos descartáveis que duram apenas alguns anos. Eles também podem emitir gases tóxicos quando superaquecidos, e o Teflon (PTFE) é um produto químico considerado perpetuamente perigoso (PFAS), que se degrada extremamente lentamente, acumula-se no corpo e é considerado um potencial cancerígeno.

As panelas de ferro fundido, por outro lado, podem durar para sempre, são 100% recicláveis e normalmente não liberam produtos químicos tóxicos. Além disso, têm um sabor melhor e, se você souber o que está fazendo, também são completamente fáceis de manusear e limpar. Os melhores exemplos são as panelas de ferro fundido da Stur, que o ntv.de vem testando há um mês.

Caro, mas "para a eternidade"

As panelas não são exatamente baratas; a versão de 24 centímetros custa pouco menos de € 170, e a de 28 centímetros, cerca de € 190. Mas o custo-benefício compensa com o tempo, já que a Stur oferece 50 anos de garantia para suas panelas de ferro fundido. No fim das contas, isso não só é significativamente mais ecológico, como também significativamente mais barato do que comprar uma panela descartável com revestimento a cada poucos anos.

Por isso, vale a pena adicionar também o estiloso protetor de alça de couro, que custa € 19. O pacote de teste da ntv.de também incluía uma espátula de alta qualidade por € 29 — mas você também pode encontrar alternativas mais baratas.

precisamente torneado

A alta qualidade das panelas fica imediatamente evidente ao retirá-las da embalagem ecológica de papelão e papel. Elas são forjadas de forma precisa e limpa a partir de uma única peça e têm uma base perfeitamente plana.

Uma característica especial é a superfície interna excepcionalmente lisa para ferro fundido. Isso é obtido pelo torneamento controlado por computador das panelas após a fundição. Isso significa que uma camada de ferro fundido é removida, o que, segundo Stur, cria uma superfície ranhurada particularmente precisa e uniforme.

Pátina em vez de Teflon

Entre outras coisas, visa promover o desenvolvimento da chamada pátina, o equivalente ao revestimento de Teflon: quando aquecidas, as gorduras e proteínas dos alimentos se decompõem e se ligam à superfície da panela. Essa camada protetora que cresce gradualmente torna a panela cada vez mais antiaderente com o tempo.

A primeira camada geralmente é criada temperando a panela. Existem alguns métodos mais aventureiros e defumados para isso, mas também alguns que não exigem a desparafusação do detector de fumaça. Por exemplo, você pode encher a panela com um pouco de óleo, sal grosso e cascas de batata e cozinhar por 15 a 20 minutos. Em seguida, limpe a panela com papel-toalha. Para um acabamento perfeito, aplique uma leve camada de óleo na panela e aqueça até que a fumaça comece a se formar, limpe novamente e repita o processo.

A Stur cuida do tempero inicial, e é por isso que a empresa afirma que suas panelas estão "prontas para uso imediato". É claro que isso não significa que você deva fritar um ovo ou uma truta nelas imediatamente; em vez disso, é preciso deixar a pátina se formar mais.

A Stur explica em suas instruções exemplares incluídas quais vegetais são mais adequados para isso, como cogumelos, aspargos ou pimentões. No entanto, a Stiftung Warentest interpretou mal a expressão "pronto para uso" e testou uma panela Stur junto com panelas revestidas .

Você tem que saber o que está fazendo

Isso fez com que os ovos grudassem, entre outras coisas, e a panela não passou no teste do açúcar de confeiteiro. De acordo com a Warentest, "o fundo da panela é polvilhado com açúcar de confeiteiro e o fogão é aquecido na potência máxima". Na panela Stur, o açúcar já estava carbonizado no centro, enquanto ainda não havia derretido nas bordas. Isso ocorre porque as panelas de ferro fundido demoram mais para aquecer uniformemente, mas retêm o calor por mais tempo.

Sturapontou os erros metodológicos ao Stiftung Warentest, mas os testadores mantiveram sua classificação de baixa qualidade. Stur não deveria ter descrito as panelas como "excelentes antiaderentes" e "prontas para uso imediato".

A Ökotest, por outro lado, inicialmente fez tudo corretamente em seu teste , mas depois despejou ácido cítrico na panela de ferro fundido quente da Stur, o que dissolveu traços de metais pesados. A Stur agora declara explicitamente que suas panelas de ferro fundido — assim como outras — não são adequadas para líquidos e alimentos altamente ácidos — em parte porque isso faz com que a pátina descasque. Posteriormente, a Ökotest ajustou sua classificação, tornando a Stur a vencedora do teste com uma pontuação muito boa.

O que podemos aprender com isso? Com panelas de ferro fundido, você precisa saber o que está fazendo. Mas não é complicado. Se uma panela estiver queimada, a regra é: não use ácido e, se possível, nenhum detergente; use água quente, no máximo. Normalmente, esfregar a panela com papel-toalha e depois untá-la levemente com óleo é suficiente.

Depois de apenas um mês eles estão indo muito bem

A ntv.de usa as duas panelas regularmente há cerca de um mês. Primeiro, eles saltearam legumes de várias maneiras, depois pratos mais elaborados, como batatas fritas com pancetta, feijão e alho. Salsichas, bifes e tofu também foram fritos, e Maultaschen (um tipo de ravióli alemão) foi derretido antes das tarefas mais difíceis. Para o teste final, um filé de salmão foi frito com pele e depois virado brevemente. Por fim, os famosos ovos fritos foram colocados nas panelas.

No começo, precisei soltar alguns vegetais com a espátula, mas depois disso, só precisei levantar o assado. O salmão não deixou uma única fibra na frigideira, e os ovos fritos deslizaram sem esforço para o prato.

As panelas estão "funcionando perfeitamente", como dizem em cozinhas profissionais — e isso depois de apenas algumas semanas. A pátina já está claramente visível, mas ainda não totalmente desenvolvida. Portanto, as panelas vão melhorar ainda mais com o tempo.

Em termos de propriedades antiaderentes, as panelas de ferro fundido Stur testadas já estão no mesmo nível das (novas) panelas de Teflon. Em termos de sabor, são muito superiores. Assam os alimentos muito melhor, produzindo os famosos sabores de assado. Trata-se de uma reação química entre aminoácidos e açúcar, a chamada reação de Maillard.

Relativamente fácil de manusear

Como a panela funciona tão bem, também é interessante que ela tenha laterais relativamente altas. Isso permite virar e mexer os alimentos com um movimento rápido, em vez de usar a pá. Também é interessante que as panelas sejam relativamente leves, pesando cerca de 2 e 2,7 quilos, respectivamente. Assim, você pode segurá-las com uma mão se for forte o suficiente, mas há também uma pequena segunda alça.

Menos agradável é o cabo longo com algumas bordas afiadas. Normalmente, porém, você o segura com um pano de prato, luvas ou, idealmente, com uma empunhadura de couro. Porque — mais uma vez, a Stiftung Warentest se surpreendeu — o cabo de uma panela de ferro fundido feita de uma única peça esquenta.

O fato de não ser revestido de madeira ou plástico é importante e não é um erro. Isso permite que você coloque as panelas no forno em qualquer temperatura. Não importa o tipo de fogão que você esteja usando. Panelas de ferro fundido são magnéticas e, portanto, também adequadas para indução. No teste da ntv.de, eles usaram gás, o que torna a temperatura particularmente fácil de controlar.

Conclusão

Considerando suas características únicas, as panelas de ferro fundido Stur são uma escolha cara, mas de primeira classe. Elas aquecem rapidamente, cozinham uniformemente após atingirem a temperatura e produzem deliciosos aromas de assado. Seu peso relativamente leve as torna fáceis de manusear, mas você deve testá-las primeiro para ver se consegue usá-las por muito tempo. Os preços são altos, mas considerando sua longevidade, elas são um investimento que vale a pena — e a qualidade Made in Germany é igualmente importante.