Sou epidemiologista. Aqui está minha opinião sobre aquele estudo assustador sobre carne processada.
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Cachorro-quente, bacon, pepperoni — carne processada, todos parecem concordar, não faz bem. Um estudo recente na Nature Medicine confirmou essa crença e até a levou um passo além: esqueça a carne seca ocasional; esses petiscos não têm lugar algum em uma dieta saudável. Os autores escrevem que "mesmo níveis baixos de consumo habitual desses fatores de risco dietéticos não são seguros". Dadas as manchetes que cobrem este estudo , você pode achar sensato atravessar a rua rapidamente se ao menos avistar um pedaço de bacon.
Não estou convencido de que a carne processada seja tão ruim assim. Embora as evidências contrárias sejam consistentes, quando se trata de pesquisa alimentar, ainda é difícil tirar conclusões definitivas sobre algo tão estudado quanto a carne processada.
A alimentação é um dos tópicos mais complexos em epidemiologia. Há algumas razões para isso. Uma das principais é que é muito difícil mensurar o que comemos. Você tem que confiar principalmente nos participantes do estudo relatando o que comeram no último ano. As pessoas são péssimas em relatar suas dietas com precisão. A outra razão é que não existe um grupo de controle fácil para nenhum alimento específico. Se você quiser testar se, digamos, o paracetamol funciona, você pode facilmente criar uma pílula placebo que parece exatamente a mesma, mas não faz nada ao corpo. Qual é o controle placebo para um hambúrguer? Você tem que comer alguma coisa , e essa coisa inevitavelmente terá algum tipo de impacto na sua saúde. Sem mencionar que seus participantes provavelmente perceberão se tiverem sido servidos com uma cópia vegetal da coisa real.
Este novo estudo pode parecer robusto em alguns aspectos. Trata-se de uma meta-análise, o que significa que os autores analisaram todos os estudos publicados sobre um tópico e os combinaram em um único modelo estatístico. Esta é, em teoria, a forma mais robusta de pesquisa, pois permite visualizar o resultado médio de uma pergunta em dezenas ou até centenas de pesquisas individuais.
Além do modelo usual de meta-análise, os autores também realizaram o que é chamado de análise de ônus da prova. Essa metodologia permite que eles façam afirmações mais específicas sobre os resultados. Nesse caso, eles estabeleceram limites para associações entre carne processada e diversas doenças, que variaram de muito fracas a muito fortes em uma escala de cinco pontos.
Mas, após agregar os dados de dezenas de estudos, os pesquisadores não conseguiram apresentar um argumento definitivo contra a carne processada. Os esforços mostraram que havia uma relação fraca (2 em 5 na escala) entre carne processada e diabetes. A associação entre carne processada e câncer colorretal também ficou aquém de 2 em 5 na escala, enquanto a doença cardíaca teve uma associação muito fraca (1 em 5) com o consumo de carne processada.
A meta-análise também analisou o consumo de bebidas adoçadas com açúcar: refrigerantes, refrigerantes, etc. Isso também foi fracamente associado a maiores riscos de diabetes, câncer e doenças cardíacas.
Por que todas essas associações são tão fracas? O principal motivo é que as evidências eram inconsistentes. Alguns estudos mostram um risco aumentado mesmo com pequenas quantidades de carne processada; outros, não. Alguns dados indicam que carne processada causa diabetes; outros, que não há problema. A pesquisa é dispersa simplesmente porque estudos sobre alimentos são difíceis de serem conduzidos de forma concisa. Tais estudos raramente nos fornecem informações suficientes para relacionar causa e efeito com segurança; agregar um monte de estudos falhos não ajuda necessariamente muito.
Além disso, há esta questão: o que é mesmo "carne processada"? É uma categoria tão ampla que é impossível capturá-la em um único parágrafo, muito menos em um estudo cujo objetivo é minimizar o máximo de variáveis possível. Um cachorro-quente barato em um jogo de beisebol e um presunto Serrano de US$ 5.000 são ambos carne processada, mas são produtos drasticamente diferentes em termos de como são feitos e de quem os compra para consumo. A única coisa que a linguiça defumada sofisticada da feira livre e os nuggets de frango no seu freezer têm em comum é que são "processados", mas todo o resto — incluindo o método de processamento — é totalmente diferente. Então, quando a mensagem final é que a carne processada não é segura em nenhuma quantidade, vale a pena perguntar: Bem, de quais carnes processadas estamos falando? A pesquisa não entra nisso.
Também nunca identificamos realmente o que há de tão prejudicial à saúde na carne processada. Dependendo de quem você perguntar, são os conservantes de nitrito usados nesses produtos ou os altos níveis de gordura e sal. Mas existem muitas carnes processadas que não contêm esses elementos, e as pesquisas que mostram maiores riscos associados não fazem distinção, então é difícil saber, de uma perspectiva teórica, se a carne processada pode mesmo causar câncer.
O que podemos dizer deste estudo recente é que as evidências gerais que obtivemos em dezenas de pesquisas são bastante consistentes . Pessoas que afirmam comer mais carne processada são consistentemente menos saudáveis em diversos aspectos do que aquelas que afirmam comer menos. A extensão dos efeitos negativos e o risco de várias doenças variam de estudo para estudo, mas, se você analisar mais a fundo, as evidências mostram uma tendência clara: se você relatar comer muita carne processada, terá maior probabilidade de desenvolver diabetes, doenças cardíacas, câncer e uma série de outros problemas.
No fim das contas, ainda é difícil saber se é a própria carne processada que está causando esses problemas ou se há algo no grupo de pessoas que tende a comprar mais carne processada em países de alta renda que é simplesmente muito diferente de todos os outros. Não eliminamos adequadamente a possibilidade, por exemplo, de que aqueles que ganham mais comprem menos carne processada e tenham menos probabilidade de desenvolver câncer por razões não relacionadas ao consumo de carne processada.
Provavelmente nunca será uma boa ideia devorar bacon. Aliás, carne processada tende a ser muito calórica, principalmente por conter muita gordura, e sabemos que comer em excesso faz mal à saúde de várias maneiras. Mas a ideia de que qualquer tipo de cachorro-quente seja desaconselhável não é apoiada por evidências sólidas. Eu, por exemplo, continuarei comendo uma fatia de salame de vez em quando.
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