ДНК раскрывает ингредиенты гарума, самого ароматного и популярного соуса Римской империи.

Гарум, приготовленный из ферментированных рыбьих внутренностей, был самым популярным соусом в Римской империи. Благодаря своему вкусу умами и сильному аромату, он сопровождал многие блюда, придавая им соленый вкус, примерно так же, как азиаты макают все в соевый соус, а мы на Западе используем соль. Философ Сенека описывал его как «драгоценный распад гнилой рыбы», а Плиний Старший хвалил соус, приготовленный в Картаго Нова (Картахена), за его изысканность. Его производство, по сути, имело глубокие корни вдоль побережий Пиренейского полуострова.

В некоторых кулинарных книгах того периода упоминались ингредиенты соуса, но неоднозначно и неполно. Теперь группе испанских и португальских исследователей удалось раскрыть истинный состав рецепта, получив ДНК из осадка на дне чанов для засолки рыбы из стоянки Адро Велло (III в. н. э.) в О-Грове (Понтеведра). Результаты, опубликованные в журнале « Antiquity», подтверждают использование европейских сардин ( Sardina pilchardus ) при приготовлении гарума.

Этот высоко ценимый соус готовили как для местного потребления, так и для торговли на дальние расстояния, что было возможно благодаря его длительному сроку хранения. Он производился на крупных рыбозасолочных заводах, известных как цетарии, в прибрежных районах, особенно на атлантическом побережье Испании (современный Пиренейский полуостров) и Тингитана (Марокко), известных своими рыбными соусами.

Эти предприятия обрабатывали и консервировали рыбу, в основном, путем соления и ферментации. Крупную рыбу, такую ​​как тунец, чистили, потрошили и помещали в слои соли в каменных чанах для извлечения влаги, тем самым предотвращая рост бактерий и позволяя рыбе храниться в течение длительного времени.

Мелкая рыба, обычно не считающаяся высококачественной, использовалась для приготовления рыбных соусов, таких как гарум. Их готовили путем измельчения целой рыбы и ферментации ее в рассоле. Таким образом, пелагическая рыба, такая как сардины, шпроты, анчоусы и скумбрия, была важным компонентом рациона человека во времена Римской империи в виде рыбного соуса, в то время как сардины также использовались для приготовления рыбных паст.

«Рыбные кости часто встречаются в археологических записях римского периода, но их использование в археогеномных исследованиях является остаточным, вероятно, из-за фрагментарного характера останков, что затрудняет идентификацию видов или даже родов», — говорит Паула Ф. Кампос из Междисциплинарного центра морских и экологических исследований (CIIMAR) в Университете Порту. У цетарий останки, найденные в аквариумах, часто настолько повреждены, что их невозможно распознать, и их невозможно идентифицировать только путем наблюдения. Это особенно актуально в случае остатков соления, поскольку они были намеренно измельчены во время производства соуса. Эти процессы измельчения и ферментации ускоряют деградацию ДНК.

Чтобы определить, возможны ли исследования древней ДНК на этих высокообработанных останках, исследователи извлекли и секвенировали генетический материал из останков рыб (кости, позвонки и чешуя) из соляного чана в цетарии Адро Велло. Сравнивая последовательности ДНК из археологических останков с таковыми современных сардин, исследователи определили, что сардины римской эпохи были тесно связаны с теми, которые сегодня встречаются в том же районе, что подтверждает генетическую преемственность, несмотря на высокую мобильность вида.

В целом, эти результаты подтверждают ценность исследований древней ДНК для идентификации поврежденных останков животных. Это имеет важные последствия для изучения археологических останков рыб в будущем.

«В этом исследовании мы демонстрируем, что пригодная для использования ДНК может выживать в ферментационных средах, таких как рассолы, которые использовали римляне для приготовления гарума», — заключает Кампос. «Несмотря на постоянные условия, способствующие деградации ДНК, описанные нами методы позволяют идентифицировать виды из этих обработанных костей», — говорит он.