Estos microbios que le dan al chocolate su buen sabor
Seleccionando las comunidades de microorganismos esenciales para la fermentación de los granos de cacao, se podría refinar el sabor del chocolate, afirman los investigadores.
Con cuerpo, amaderado, floral, afrutado o especiado, tostado, terroso... ¿Cómo definirías el último trozo de chocolate que mordiste?
Solemos pensar que es el origen geográfico del cacao, o su variedad, lo que le da al chocolate su sabor. Pero es más complejo: el proceso de fermentación de los granos juega un papel importante. Un estudio publicado el 18 de agosto en Nature Microbiology. Te permite saber un poco más.
A diferencia de la producción de vino, cerveza y queso, la fermentación del cacao es un proceso natural que generalmente ocurre sin la adición de microorganismos. Por eso se sabe tan poco sobre las condiciones [de esta fermentación] y los tipos de microbios que pueden afectar el sabor del chocolate, señala Nature . en un artículo popular.
Los investigadores estudiaron el papel de diferentes parámetros en el proceso de fermentación, como la temperatura y el pH (una medida de acidez). También analizaron el material genético de los microorganismos presentes en diferentes muestras de granos en fermentación recolectadas en varias fincas de Colombia.
Los científicos “identificaron cinco bacterias y cuatro hongos presentes de manera constante en lotes de frijoles que produjeron una c
Courrier International
